KAKOVOST NI ENAKO ZDRAVJE
KAKOVOST NI ENAKO ZDRAVJE
Pri svojem delu pogosto dobimo vprašanja vezana na prehrano in kakovost beljakovin (živalske beljakovine vs rastlinske beljakovine), zato bomo tale zapis namenili omenjeni tematiki.
Beljakovine, najsvetejše med vsemi hranilnimi snovmi so bistveni del našega telesa in jih je na stotine tisoč različnih vrst. Delujejo kot encimi, hormoni, strukturna tkiva in transportne molekule. Vse to omogoča življenje. Beljakovine so zgrajene kot dolge verige od nekaj sto ali tisoč aminokislin, ki jih je od petnajst do dvajset tisoč, odvisno kako računamo. Redno se porabljajo, zato jih je treba pogosto nadomeščati s hrano, ki vsebuje beljakovine. Ko so prebavljene nam nudijo nove zaloge aminokislinskih verig, ki jih uporabljamo pri ustvarjanju novih beljakovin, s katerimi bomo nadomestili porabljene. Beljakovine v hrani so različne kakovosti, te pa se meri s tem, kako dobro zagotavljajo potrebne aminokisline, ki se uporabljajo za menjavo beljakovin v telesu. Ta proces razstavljanja in sestavljanja aminokislin je, kot da bi nam kdo dal večbarvni niz kroglic, s katerim bi zamenjali stari niz kroglic, ki je razpadel. Torej, niz kroglic pretrgamo in zberemo kroglice. Nato ponovno sestavimo niz točno tako, kot je bil sestavljen prej. A če nam primanjkuje na primer modrih kroglic, ker so se izgubile, bo izdelava novega niza upočasnjena ali ustavljena, dokler ne dobimo novih modrih kroglic.
Za izdelavo našega beljakovinskega tkiva je potrebnih okrog osem aminokislin (obarvanih kroglic) in te je treba zagotoviti s hrano. Imenujemo jih esencialne – bistvene, ker jih naše telo ni sposobno proizvajati. Če tako kot naš niz kroglic naša beljakovinska hrana nima katere izmed teh bistvenih aminokislin, se sinteza novih aminokislin upočasni ali ustavi. Tukaj vstopi v igro ideja o kakovosti beljakovin. Beljakovine visoke kakovosti so tiste, ki dajejo med prebavo prave količine aminokislin potrebnih za sintezo novih beljakovinskih tkiv. To je tisto, kar beseda »kakovost« v resnici pomeni: sposobnost beljakovin v hrani, da zagotavljajo prave vrste in količine aminokislin, ki nato ustvarjajo naše nove beljakovine.
Lahko uganete, katero hrano naj bi jedli, da bi najučinkoviteje zagotovili gradnike za zamenjavo beljakovin? Odgovor je - človeško meso. Beljakovine v človeškem mesu imajo ravno prave količine potrebnih aminokislin. A ker naši prijatelji niso za večerjo, izberemo naslednje »najboljše« beljakovine, ki jih najdemo pri živalih. Beljakovine v živalskem mesu so zelo podobne tistim v človeškem mesu, saj imajo večinoma pravo količino vsake od potrebnih aminokislin. Te beljakovine se da uporabiti zelo učinkovito, zato jih označujemo kot »visoko kakovostne«. Med živili živalskega izvora ponujajo najboljše količine aminokislin beljakovine v mleku in jajcih, zato mislimo, da so najkakovostnejše. Čeprav rastlinske beljakovine »nižje kakovosti« ne vsebujejo vseh bistvenih aminokislin, jih kot skupina vseeno vsebujejo vse.
Zasnova kakovosti v resnici pomeni učinkovitost, s katero se beljakovine v hrani uporabljajo za pospeševanje rasti. To bi bilo lepo in prav, če bi bila največja učinkovitost izenačena z najboljšim zdravjem, pa ni tako. Pojma učinkovitost in kakovost zavajata. V bistvu obstaja ogromno raziskav, ki kažejo, da so »nizko kakovostne« rastlinske beljakovine, ki omogočajo počasno, a enakomerno sintezo novih beljakovin, najbolj zdrava vrsta beljakovin. »Počasi, toda enakomerno« je zmagovalna kombinacija. Kakovost beljakovin, ki jih najdemo v določeni hrani, se meri s tem, kako hitro bi živali rasle, če bi jih zaužile. Nekatera živila, natančneje, živalskega izvora, imajo zelo visoko razmerje med učinkovitostjo in vrednostjo beljakovin.
Ta poudarek na učinkovitosti rasti telesa spodbuja porabo beljakovin najvišje kakovosti. Vsak tržnik vam bo povedal, da vsak proizvod, ki je opredeljen kot visokokakovosten, takoj pridobi zaupanje potrošnikov. Več kot 100 let smo bili ujetniki tega zavajajočega razmišljanja in velikokrat naredili nesrečen preskok k miselnosti, da je kakovostnejše tudi bolj zdravo.
To bistvo kakovosti beljakovin javnosti ni bilo znano, toda njegov vpliv je bil in še vedno je bistvenega pomena. Ljudje, na primer, ki izberejo vegetarijanski način prehranjevanja, se še danes pogosto sprašujejo: »Kje bom dobil beljakovine?« To daje vedeti, da so prepričani, da rastline ne vsebujejo beljakovin. Danes je znano, da tudi rastline vsebujejo beljakovine, toda še vedno obstaja skrb glede kakovosti teh beljakovin. Mnogi so mnenja, da morajo v vsakem obroku temeljito kombinirati beljakovine iz različnih rastlinskih virov, s čimer bi medsebojno nadomestili pomanjkljivosti posamičnih aminokislin. Za to ni potrebe. Človeško telo lahko z izjemno vsestranskim presnovnim sistemom pridobi vse bistvene aminokisline, predvsem zaradi pestrosti rastlinskih beljakovin, ki jih imamo na voljo vsak dan. Nikakor ne zahteva večjih količin ali natančnega načrtovanja vsakega obroka. Na žalost je dolgoletno prepričanje o kakovosti živalskih beljakovin zakrilo ta spoznanja.
Dr. T. Colin Campbell in Thomas M. Campbell II, Dr. med.
